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鯉魚,曾經的“淡水魚王”,如今為啥不受待見了?

2019-12-02  七俠蕩寇志

          ▲圖/SOHU
          中國人賦予了鯉魚很多喜慶吉祥的寓意:年年有余、富貴有余、鯉魚躍龍門……

          在北方尤其是華北地區,傳統的節慶喜宴上,鯉魚更是必不可少的。

          就連北方的沿海城市,以前市場里很少有經營淡水魚的,間或有一兩家,基本都是以鯉魚為主。

          前兩年美國“亞洲鯉魚”泛濫,就有調侃喊話說,中國人應該幫忙去吃掉一些。

          調侃終究是調侃,且不說美國鯉魚適不適合食用,就在中國人自己的餐桌上,鯉魚出現的頻率也越來越低。

          三文魚、鱈魚、鰈魚、鱸魚、草魚……人們的選擇越來越多,吃鯉魚,大概只剩下儀式感了。

          鯉魚,吉祥如意的化身

          鯉魚,鯉科鯉屬的一種魚,原產于亞洲,現在已廣泛分布于全世界各地的淡水水域,并被大量的人工養殖。

          鯉魚最早自中亞傳入中國,并很快受到了中國人的認可和喜愛,并賦予它吉祥如意的涵義。

          ▲大胖娃娃抱鯉魚,是中國最常見的年畫素材。圖/國畫家網

          在《詩經·陳風·衡門》中有這樣的詩句:“豈其食魚,必河之魴?豈其取妻,必齊之姜?豈其食魚,必河之鯉?豈其取妻,必宋之子?”

          吃魚何必一定要黃河中的魴鯉,娶妻又何必非齊姜、宋子不可?齊姜是當時的絕世美人,而宋子則代指貴族女性,鯉魚與她們并稱,可見地位之高。

          就連孔圣人也給自己的兒子取名為“孔鯉”。

          隨后的千百年,鯉魚在中國的地位一直不低,尤其是唐代。

          因為“鯉”與國姓“李”同音,唐玄宗時期就禁捕鯉魚,同時這種鯉魚崇拜,也傳到了日本,日本人也開始將鯉魚作為吉祥物。

          最有標志性的就是鯉魚旗。日本每年的5月5日是男孩節,有男孩的家庭會掛出黑、紅、藍三種顏色的鯉魚旗,分別代表父親、母親和男孩,表達父母望子成龍的期待。

          ▲圖/photoAC

          而在中國民間,鯉魚也有同樣的寓意,那便是“鯉魚躍龍門”了。

          《蠕范·物體》一書中寫到“鯉,黃者每歲季春逆流登龍門山,天火自后燒其尾,則化為龍”,便是“鯉魚躍龍門”的諺語,說的就是黃河的鯉魚跳過龍門后(壺口的晉陜大峽谷的最窄處一段),就會幻化成龍。

          當然,根據考證,山西龍門原址大量跳躍的魚群實際上是洄游的鱘魚,但人們還是賦予了鯉魚堅韌不拔、逆流而上的品質。

          ▲早在1958年,鯉魚躍龍門的故事就被拍成了動畫片。圖/《小鯉魚跳龍門》截圖

          而因為“鯉”與“利”同音,“魚”又與“余”同音,在中國的傳統年畫上,鯉魚更是必不可少的元素。

          而在互聯網時代,由日本人選育出來的錦鯉,成為了全國人民的吉祥物。

          ▲錦鯉。圖/photoAC

          中國人對鯉魚的最高禮遇——吃掉它

          在對待鯉魚的態度上,中國人既崇敬又實際,喜慶歸喜慶,但該入口的時候,絕不手軟。

          最愛吃鯉魚的,絕對是黃河流域的幾個省份,山東、河南、山西、陜西、寧夏等幾個省區,都將黃河大鯉魚作為地方名產。

          ▲圖/河南電臺信息廣播

          以鯉魚為原料,最知名的菜大概就是鯉魚焙面了。這道菜的前身是糖醋軟熘鯉魚,清末民初,隨著袁世凱掌握實權,河南菜的地位也不斷提升,這道糖醋軟熘鯉魚也是名聲在外。

          而在開封,“二月二龍抬頭”有吃龍須面的習俗,有人家不拘泥于煮面,而是將面炸了再放進肉湯里,這個吃法被叫做焙面。

          今年的鯉魚焙面,形成于1930年前后,有廚師將炸過的龍須面鋪在糖醋鯉魚上,吃的時候蘸著糖醋汁。

          這道菜在當時一炮打響,如今也成為河南菜的代表。

          ▲圖/電影《1942》截圖

          而不加焙面的糖醋鯉魚,到現在也還是一道魯菜名菜。

          魯菜講究造型,鯉魚要經油炸定型,頭尾翹起如躍龍門之勢,而后用老醋和糖熬制成糖醋汁,澆在鯉魚上,外脆里嫩,酸甜適口。

          ▲圖/濟南市文旅局

          而到了黃河中上游的陜西,當地人把鯉魚做成了奶湯鍋子魚。

          所謂奶湯并不是加奶,而是用雞、鴨、豬骨、干貝、海米、火腿等煨成的高湯。將鯉魚切塊后,與姜蔥同炒,再加入火腿片、玉蘭片、香菇片等,燒上幾分鐘后放入火鍋內。

          上桌后,鍋內的湯沸沸揚揚,將魚塊夾出,蘸上姜醋汁食用。

          ▲圖/網絡

          不過如今,全國鯉魚產量最高的地方并不在黃河沿岸,而是在天津。天津菜中也有一道鯉魚名菜——罾蹦鯉魚。

          在過去,罾蹦鯉魚同樣是天津人家年夜飯或者節慶家宴的必備。

          這道菜最大的特點是不去魚鱗。去除魚鰓和內臟后,將魚劈開但不斬斷。隨后下油鍋,定型后,再文火炸至頭骨發酥。另起鍋做糖醋汁,上桌后將糖醋汁澆到金黃色的魚身上。

          ▲圖/Wikimedia

          到了東北,一切皆可燉,鯉魚自然也不例外。以前,燉普通鯉魚的居多,上世紀80年代,中國從德國引進德國鏡鯉,改變了東北人的餐桌。

          德國鏡鯉,因為魚身上只有三道大的鱗片,在東北又被稱為三道鱗,相比于普通鯉魚,它的肉質更為細嫩,刺也更少。

          ▲三道鱗,學名德國鏡鯉。圖/網絡

          南方吃鯉魚相對較少,但是也有例外。

          在桂林,啤酒魚的原料選用的就是漓江里的鯉魚,加啤酒、青紅椒、西紅柿等紅燒而成。

          而在江西婺源,荷包紅鯉魚也成為很多游客必打卡的美食。

          ▲荷包紅鯉魚。圖/上饒之窗

          紅鯉魚頭小尾巴短,肚子很大,看起來甚至像是金魚,因為像個鼓鼓的荷包,所以它有一個名字“荷包紅鯉魚”。清蒸或是紅燒都是常見的做法。

          誰說外國人不吃鯉魚?

          前兩年美國鯉魚泛濫,有人提出建議,吃掉它們不就解決了嘛,美國人表示拒絕。

          很多說法都認為,西方人是不吃淡水魚的, 這一說法并不完全準確,至少在中歐和東歐的很多國家,鯉魚仍然是圣誕大餐的必備。

          歐洲很多修道院有養鯉魚的傳統,在波蘭、德國、捷克、斯洛伐克及匈牙利等國,很多人也保持著圣誕節晚餐吃鯉魚的習俗。

          當地漁場一般會提前兩個月就將鯉魚捕撈起來,在清水池塘中放養,以去掉鯉魚的土腥味。

          在捷克,當地人會在平安夜將鯉魚做成幾道菜:頭做成濃湯,油炸魚段后與土豆拌在一起做沙拉,或者是用黑醬汁煮魚段。

          猶太人也喜歡用鯉魚做菜,他們有一道傳統名菜叫“鯉魚丸”,首先去掉鯉魚皮和魚骨頭,再將鯉魚肉和加工過的面包、雞蛋、洋蔥和大蒜一起剁碎,然后放入油鍋煎,最后還要在蔬菜湯里煮一個半小時。

          西方人吃鯉魚確實也就僅限于此了,而且這些菜的制作起來都比較繁復,比如要去除鯉魚刺,而鯉魚的刺又特別多。

          作為節慶食品,一年做一兩次還可以,經常做誰也受不了,所以想大規模推廣普及也很難。

          更何況,有研究中西方餐飲文化的學者指出,西方人之所以不愛吃淡水魚,有一個關鍵原因是中西方餐具不同導致的。

          用刀叉作為餐具,想要優雅地進食如鯉魚之類的淡水魚,是十分困難的。因此,西餐中對于魚的烹飪就需要在最大程度上剔骨以方便刀叉的使用。

          顯然,骨刺少的海魚比淡水魚更適合上述烹飪方式。

          為什么吃鯉魚的人越來越少了?

          西方人吃鯉魚不多,就連中國人也越吃越少了。

          雖然鯉魚不在四大家魚之列,但在中國人的日常餐桌上曾經并不少見,在上世紀80年代,黃河大鯉魚與松江鱸魚、興凱湖大白魚、松花江大馬哈魚并稱為“淡水魚王”。

          如今,除了一些地方把鯉魚打造成當地的代表性菜肴,對于普通家庭來說,確實很少會買鯉魚、做鯉魚了。

          ▲圖/pixabay

          其實也不必過于驚訝。平心而論,鯉魚的肉質和味道都不算出色,被取代也是很正常的事情。

          鯉魚身上有眾多極其細小的肌間小刺,所以在水面上可以跳躍得很高,但這種小刺在餐桌上就十分令人頭疼。

          另外,鯉魚的肉質本來就十分松軟,養殖鯉魚的生長周期普遍較短,肉質就更差了。

          同時,作為底棲魚類,以藻類為食的鯉魚,有著超出一般淡水魚的土腥味,為了祛除這種土腥味,從河南、山東到天津、東北,包括遠在廣西的桂林,在鯉魚的烹調上都是采用相對比較重的口味的。

          尤其很多地方在制作上需要先過油,對于現代家庭來說,這樣的操作負擔過重。

          原本鯉魚能在華北地區流行,也是因為同等條件下它能提供更多的肉。如今,制作復雜,味道又不盡如人意的鯉魚,在性價比上顯然不如很多刺更少、肉質更鮮嫩的魚,被冷落也是自然而然的事情了。

          文 | 衛奕奕

          封面圖 | 財經新報

          *本賬號系網易新聞·網易號“各有態度”簽約賬號

          -參考資料-

          [1]《土味胖鯉魚怎么就成了全國吉祥物?》,博物雜志

          [2]《美國的鯉魚都這么囂張了,美國人為什么還不吃它們》,澎湃新聞

          [3]《黃河鯉魚》,鄭州市地方史志辦公室

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