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八道實用家常菜品,味道一流,百吃不厭!

2019-11-28  燉品之家

    平日里,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花里花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道與適口,就是他們最切實的需要。今天,就給大家介紹幾款實實在在的家常菜,大家請看。


    鐵鍋魚小花卷

    原料:

    鯉魚、鯽魚、鯰魚各1條,小花卷生坯16個,蔥段、姜片、蒜片各10克,把蒿5克,干辣椒2個。

    調料:

    鹽、味精各3克,自制燜魚醬40克,豆油40毫升,鮮湯適量。

    制作:

    1.將鯉魚、鯽魚、鯰魚分別治凈后,再在每條魚的兩側分別剞一字花刀,待用。

    2.小鐵鍋入豆油燒熱,下蔥段、姜片、蒜片、干辣椒、燜魚醬先炒香,再把鯉魚、鯽魚和鯰魚放進去,摻入鮮湯燒開并加入把蒿、鹽、味精,另把小花卷生坯擺在鍋里,蓋上蓋子,中小火燜20分鐘,即可連小鐵鍋一起上桌。

    把蒿:

    一種多年生草本植物,在東北地區常用作燉魚的香料。

    自制燜魚醬:

    鍋入豆油500毫升燒熱,下入農家大醬500克、香其醬300克、蠔油100克、辣妹子醬100克、牛肉醬100克、排骨醬100克、孜然粉50克、紫蘇籽粉50克、草菇老抽150毫升,在鍋里炒香便成。


    砂鍋豆腐圓子

    原料:

    鍋燒豆腐400克,五花肉末50克,焯水后的青菜100克,木耳10克。

    調料:

    A料(壓碎的辣椒末5克,雞蛋1個,精鹽、味精、雞精各6克,白胡椒粉3克)

    鹵鹽水鴨的湯500克,筒子骨200克。

    制作:

    1.豆腐放鍋里,用開水煮約2分鐘,倒入紗布中,擠干水分。

    2.取一圓湯碗,放入擠過水的豆腐、五花肉末、A料摔打上勁,擠成乒乓球大小的生坯。

    3.鍋上火,放入鹵鹽水鴨的湯和焯水后的筒子骨,中火燒20分鐘后,放入豆腐圓生坯和木耳,小火養8分鐘,出鍋裝入容器內,用青菜點綴即可。

    說明:

    1.為了體現菜肴的口感和風味,一定要選擇農家的鍋燒豆腐,這樣才能香味濃郁、口感爽滑。

    2.用鹵咸水鴨的湯和筒子骨,能有效補充菜品的滋味,提升菜肴的鮮味。

    過把癮牛肉粒

    原料:
    牛肉200克,蘆筍30克,老壇酸菜30克,蒜苗段50克,香菜段20克。

    小料:

    生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克。

    調料:
    紅燒醬油、雞精各5克,鹽3克,毛菜籽油(用農家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。

    制作:
    1.牛肉洗凈,切成1.5厘米見方的粒;酸菜、蘆筍分別切碎。

    2.鍋內放入毛菜子油20克,燒至五成熱時,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、紅燒醬油、鹽調味,出鍋。

    3.鍋內再次放入毛菜子油20克,燒至五成熱時,放入老壇酸菜、蘆筍炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入雞精、香菜段、蒜苗段,大火翻勻即可出鍋裝盤。

    糊辣肥腸

    原料:

    肥豬腸250克,肥膘肉150克,蒜子5粒,自曬干黃椒25克,土香芹50克。

    調料:

    鹽5克,味精5克,生抽40克,土菜籽油100克。

    制作:

    1.將洗凈的肥豬腸放入沸水,水開后將肥腸倒出,放入高壓鍋,放清水,加少許鹽、小蔥、生姜壓6分鐘后撈出備用。

    2.將壓好的肥腸切成約6厘米的長方塊;蒜子拍松;干黃辣椒切米粒狀;土香芹切成一寸長備用。

    3.鍋入菜籽油燒至八成熱,放入肥膘肉煎出油,再放切好的肥腸炒香至表面起泡,然后下蒜子、干黃椒炒香,放入生抽調色,下土香芹翻炒均勻,即可出鍋裝盤。

    砂鍋方竹筍

    原料:

    水發方竹筍200克,豬五花肉80克,青紅尖椒圈30克,蒜苗段20克,姜米、蒜顆各少許。

    調料:

    蠔油、蒸魚豉油、糖、老抽、鹽、雞精、味精、混合油各適量。

    制作:

    1.把方竹筍切成小條,入沸水鍋里汆一水,撈出瀝水;另把豬五花肉也切成小條。

    2.凈鍋放混合油燒熱,下姜米、蒜顆、五花肉炒至吐油,然后倒入青紅尖椒圈炒香,放蠔油、方竹筍翻炒勻,再加蒸魚豉油、糖、老抽、鹽、雞精、味精調味,最后撒入蒜苗段炒香,起鍋裝進砂鍋即成。

    家燒螺螄雞

    原料:

    螺螄200克,雞肉150克,小米椒圈8克,美人椒圈20克,線椒圈20克。

    小料:

    野山椒、姜片、蒜片、蔥段各10克。

    調料:

    菜油20克,雞汁25克,雞精8克,松肉粉0.5克,白胡椒粉5克,鹽5克,料酒15克。

    制作:

    1.將雞肉斬成2厘米見方的小塊,加少許鹽、松肉粉稍微腌制。

    2.螺螄加料酒飛水備用;將腌制好的雞肉拉油。

    3.鍋入菜油20克燒熱,放小料炒香,放入螺螄和雞肉稍炒,加入350克水,然后加入輔料和調料,燒至入味后出鍋即可。

    回味醋溜雞

    原料:

    去骨雞腿肉200克,青筍50克,姜5克,蒜5克,蔥25克。

    調料:

    香醋15克,醬油5克,鹽2克,泡辣椒兩根,料酒20克,味精3克,水淀粉40克,香油10克。

    制作:

    1.雞肉切成1.5厘米見方的丁;青筍切小梳子背。

    2.姜蒜切片;蔥切丁顆;泡辣椒去籽,切短節。

    3.雞丁用料酒、鹽、水淀粉腌碼。

    4.鍋內放油,燒至六成熱時,倒入雞丁炒散,然后下清筍稍炒,再放入姜、蒜片,蔥顆,泡辣椒節,烹入用香醋、醬油、鹽、水淀粉、味精兌成的滋汁,收汁后,淋香油起鍋即成。

    制作關鍵:

    雞肉以嫩子雞為好,泡辣椒不能剁細,雞肉腌碼時豆粉要均勻,才能保持稚嫩而不縮筋(用雞脯肉就叫醋溜鳳脯)。

    紅酒醬香紅燒肉

    原料:

    豬五花肉2000克,生姜片50克,大蔥節200克,蒜瓣80克,

    調料:

    郫縣豆瓣50克,海鮮醬30克,花生醬20克,芝麻醬20克,甜面醬20克,美極鮮50毫升,醪糟50克,紅酒100毫升,紅油80毫升,八角2枚,糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量。

    制作:

    1.用噴火槍將五花肉皮上的毛燒盡至肉皮發黑,入溫水鍋里稍漂后,取出刮洗干凈,改刀成3厘米見方的塊,待用。

    2.凈鍋置大火上,放色拉油燒至七成熱時,下入豬五花肉塊炸至緊皮,撈起。

    3.取一大鍋,依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大蔥和豬五花肉塊。

    4.將鍋置中火上,放入紅油燒熱,下郫縣豆瓣炒香,再依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬、甜面醬炒香,摻入鮮湯熬出味后打去料渣,調入醪糟、冰糖、紅糖、糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉、紅酒50毫升,倒入裝有五花肉塊的大鍋中,燒開后轉小火慢煨約2小時,然后調入紅酒,再煨半小時,即可出鍋分量裝盤。

    說明:

    1.必須選肥瘦相間的三層豬五花肉。

    2.用高油溫炸肉塊,是為了去除肉塊多余的油脂,使成菜肥而不膩,炸時以緊皮為宜。注意,不宜采用煸炒方法去油脂,因為煸炒時肉塊受熱不勻會使成形大小不一,炸可以最大限度地減少這種情況的發生。

    3.加入紅酒是為了讓成菜更具風味,分兩次加入是因為紅酒受熱易揮發。第一次加入,是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里;第二次加入,是為了彌補因受熱而揮發的紅酒香味,同時也可減少肉的肥膩感。

    4.調入的糖色,炒時需比平時炒制的糖色要嫩,以略有甜不發苦為宜。這樣做的好處是使成菜色澤不會老,甜味更純正。

    5.加入多種醬,是為了融合這些醬各自的香味,賦予菜肴特殊的醬香。

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